FRAUDE EN LOS ALIMENTOS 2015

En el proceso de la Fotosíntesis que realizan los vegetales, se utilizan como materias primas las sales minerales y el agua que son absorbidos por los pelillos absorbentes de las raíces y dióxido de Carbono que penetra por los estomas localizados en el envés de las hojas. Tras un proceso complejo en el que es fundamental la presencia de energía lumínica procedente del Sol, las plantas eliminan oxígeno al exterior y almacenan materia orgánica constituida químicamente por glucosas encadenadas formando ALMIDÓN. Este constituye la principal fuente de energía para los seres humanos y no es nocivo en absoluto para nuestra salud.

Es por tanto normal y previsible que encontremos ALMIDÓN en alimentos de origen vegetal, ya sean frutas, semillas u hortalizas y que también encontremos ALMIDÓN en alimentos elaborados con harinas  procedentes de cereales, como  pan, galletas o pasta. Lo que no es previsible ni natural es encontrar ALMIDÓN en alimentos de origen animal.

El objetivo de nuestra práctica es aprender a realizar una prueba química para detectar almidón (componente fundamental de las harinas) en algunos alimentos y detectar la presencia de harinas en alimentos de origen animal a los que en muchas ocasiones se añaden harinas para abaratar costes de fabricación. Podemos pensar que estamos consumiendo proteínas cuando en realidad estamos ingiriendo hidratos de carbono que han sido mezclados con colorantes para producir fiambre.

La presencia de almidón en los alimentos se reconoce porque produce un intenso azul con el reactivo Lugol (yodo disuelto en una disolución previa de yoduro potásico). 

A cada uno de los alimentos seleccionados les añadimos unas gotas de Lugol y observamos su reacción. Si se colorea de un color azul oscuro casi negro la reacción será POSITIVA (contiene ALMIDÓN), si no, la reacción será NEGATIVA (no contiene ALMIDÓN). 

Los alumnos rellenaron la siguiente tabla en su cuaderno de laboratorio presentando sus observaciones.

Alimento de origen vegetal	Reacción +	Reacción -	OBSERVACIONES
PATATA
PLATANO
MANZANA
CASTAÑA
PAN
MACARRÓN
GALLETA

A pesar de que la presencia de harinas en los productos animales es una práctica perseguida legalmente, quisimos investigar la presencia de almidón en algunos alimentos naturales (arroz, manzana, plátano...) y la posible presencia fraudulenta en otros alimentos procedentes de la industria alimentaria de origen animal(salchichas, quesitos, mortadela...)

Alimento de origen animal	Reacción +	Reacción -	OBSERVACIONES
MORTADELA (marca…)
QUESO EN LONCHAS (marca…)…
JAMÓN YORK (marca…)
SALCHICHA  ( marca…)
QUESITO (marca…)
JAMÓN SERRANO (marca…)
PAVO EN LONCHAS (marca…)

 

Tras la realización de las pruebas, los alumnos contestaron las siguientes preguntas:

1. ¿Cómo  es posible que algún embutido procedente de la carne de ciertos animales tenga ALMIDÓN?

2. ¿Por qué el mismo tipo de alimento de origen animal, presenta reacción positiva con el Lugol en un caso y en otro compañero el mismo tipo de alimento da reacción negativa?

3. Compara marcas de embutidos aportadas y analiza su etiqueta y localiza en su composición el almidón.

4. Escribe las marcas de alimentos tipo embutidos que crees que han añadido harinas en su elaboración.